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vendredi 25 mai 2007
popularité : 62
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Lafuma : mangement environnemental jusque dans "l’assiette"

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Cet article a été publié sur :
http://www.newzy.fr

[|[([*Le leader de l’outdoor et celui de la restauration indoor se sont alliés pour une première en France.*])]|]

l y a des évidences qu’on oublie. Pour réduire son empreinte écologique par exemple, il est quand même préférable de déjeuner à la cantine plutôt que de prendre sa pollueuse à quatre roues et de manger son gratin-coquillettes en regardant Jean-Pierre Pernaut à la maison. Mais on peut encore mieux faire.

La preuve par le joint venture bio de Sodexho et Lafuma. C’est Philippe Joffard, le président du groupe Lafuma, qui a eu l’idée d’un éco resto, premier du genre. Son fournisseur Sodexho a mis le couvert. Et le résultat est… délicieux. J’ai mangé le meilleur bœuf bourguignon de ma vie dans une cantine (oui, je sais, ça se fait pas de dire cantine pour restaurant d’entreprise, mais bon).

Pas étonnant, aujourd’hui, la « Sodexho » de Lafuma est dirigée par Pascal Favre et le chef Raphaël Entressangle : tous deux issus de la restauration gastrono­mique. Les recettes sont mitonnées par des étudiants de l’école Paul Bocuse et surtout on y déjeune bio  : « La viande est plus tendre et le produit est plus noble dans le bœuf bio », explique Raphaël Entressangle.

Assiettes vertes pour cadres affamés

Les 35 salariés de Lafuma qui ont choisi ce ragoût sont d’accord : « On sent vraiment des différences de goût impressionnantes », résume l’un d’eux. Le seul problème, c’est que ce jour-là, le poulet spaghetti a eu plus de succès. Le bio, les salariés adorent. Leur porte-monnaie moins. Pourtant à 0,76 euro les feuilles de blette en terrine ou à 2,88 euros le bœuf bourguignon, on est loin des quiches à 8,70 euros chez Cojean ! Mais les plats bio restent quand même 30 % plus chers que les autres. Alors, on voit plus d’assiettes vertes sur les plateaux des cadres que sur les tables des ouvriers.

L’autre limite de l’expérience, c’est qu’elle n’a lieu qu’une fois par semaine. C’est la contrainte du bio local  : « En ce moment, nous n’avons que des carottes et des blettes », raconte Pascal Favre. « On favorise nos fournisseurs locaux, enchaîne Armelle Navaranne au marketing chez Lafu­ma, mais tout le reste de la semaine, on a des produits plus sains qu’avant, plus frais sans toucher au prix. »

Recycler une canette pour regarder la télé

Pour avoir plus de bio, on pourrait aller chercher les légumes plus loin… mais ça produirait du CO2 ! Or, il n’y a pas que le bio dans cette démarche. Tout le resto est écolo : « Ici, il y a des capteurs solaires pour fournir 50 % de la production d’eau chaude, notre matériel de cuisine est moins gourmand en énergie et nous avons installé un tri sélectif pour les consommateurs », résume Bernadette Giard, responsable régionale de Sodexho Entreprises. Et le tri sélectif est très pédago. On peut lire devant l’une des poubelles : « Déposez vos canettes. Avec 670 canettes, on fait un vélo. Recycler une canette permet d’économiser assez d’énergie pour regarder la télé pendant 3 heures. »

Ce n’est pas un hasard si le premier restaurant d’entreprises bio est chez Lafuma. L’entreprise drômoise se veut exemplaire (voir l’interview du président du groupe page 10). Lafuma conçoit des sacs à dos en chanvre et a mis en place un système de navette vers les gares pour que ses cadres évitent de prendre leurs voitures quand ils viennent travailler au siège social à Anneyron (3 319 habitants) alors qu’ils habitent Lyon ou Valence.

Une exemplarité qui pourrait devenir contagieuse. Les clients de Sodexho se pressent déjà pour visiter l’un des meilleurs restaurants de la Drôme des collines.

Voir en ligne : spip.php?site0

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